Indeholder majskornmel gluten?

Majskage med smør er en klassisk amerikansk godbid, men du tøver måske pga. glutenindhold. Flere amerikanere spiser gluten dagligt uden problemer, men nogle får bivirkninger: opblæsning, tyndtarmirritation. Coeliaki = autoimmun sygdom → syg ved gluten. Symptomer: vægttab, smerter, sløvhed.

Grundlag

Glutener = proteiner i hvede, byg, rug. Ris og majs = naturligt glutenfrie korn. Majs har nogle aminosyrer/proteinbyggesten, men ikke de der forårsager fordøjelsesproblemer. Gluten i hvede giver elasticitet til brød/pizzadej. Majskornmel har ikke limlignende kvalitet → tilføj typisk bindemiddel (æg) for at holde dej sammen.

Anvendelse

Majskornmel virker godt som hvedemel-erstatning → behagelig, lidt grum konsistens til brød/kager. Vil du nedsætte gluten i brød/pandekager/tortillas? Bland majskornmel med hvedemel → holder sammen, men har majssmag. Majskornmel som fortykningsmiddel i gryder/supper – men giver sin smag.

Karakteristika

Majskornmel/majskvarner = hæfteklammer i indianske kulturer før europæere. Europæere udviklede pellagra (niacinmangel) ved enestående majs → søvnløshed, aggression, solsynsintolerance. Indfødte i Mexico løste det: majskorn i kalkvand frigjorde niacin. Køb majsprodukter: tjek emballage for at sikre, at kun majsstivelse/mel bruges – ikke blanding af korn.

Overvejelser

Glutenfri kost = obligatorisk ved diagnose/følsomhed, men kan vælges af andre årsager. Glutenvarer (brød, kager, pasta) kan være kalorittyngede → reduktion hjælper vægttab. Erstatning med glutenfrie kager hjælper ikke vægttab. Mange glutenvarer er berigede → total udeladelse kan sænke vigtige næringstoffer (folat). Tal med sundhedsekspert før fuld glutenfri kost.