Saccharose niveauer i frugt

Sukroseindhold i frugt – store variationer

Frugters søde smag skyldes høje sukkerindhold, men mængde og type varierer. Sukrose = glucose + fructose (disaccharid). Under modning øges sukrose ofte markant.

Kemi

Sukrose splittes til 1:1 glucose:fructose. Honning har allerede denne blanding pga. biernes enzym invertase. Frugt/grøntsager indeholder alle tre sukkere i varierende forhold.

Højt sukroseindhold (pr. 100 g)

• Abrikoser: 8,5 g total sukker, 73 % sukrose.
• Mango: 14,8 g total, 67 % sukrose.
• Nektariner, ferskner, cantaloupe, jackfrugt, bananer (42 % sukrose af 15,6 g).

Lavt sukroseindhold

• Avocado: 0,9 g total, 11 % sukrose (≈0,1 g).
• Tomater: 2,8 g total, 0 % sukrose.
• Lime: 0,4 g total, 0 % sukrose.
• Søde kirsebær: 14,6 g total, kun 1 % sukrose (≈0,2 g).

Tørrede frugter

• Dadler: 64,2 g total sukker, ~70 % sukrose (44,6 g).
• Tørrede ferskner: 44 % sukrose.
• Rosiner (gyldne): 70,6 g total, 1 % sukrose (0,8 g); lilla rosiner: 0 % sukrose.

Modningsbiokemi

Før modning: invertase spalter sukrose. Under modning: sukrose-fosfat-syntase aktivitet stiger 10x → hurtig sukrose-akkumulation; invertase aktivitet falder → mindre spaltning. Resultat: modne frugter (især mango) har højt sukrose, lavt fructose/glucose.