Natriumnitrat i bacon: Mængder, risici og alternativer

Natriumnitrat er et tilsætningsstof i mange forarbejdede og konserverede kød, herunder bacon. Det forlænger holdbarheden, reducerer bakterier og giver den rosa farve, der signalerer friskhed. Det forbedrer også røg-smagen og forsinker dårlig lugt. Men fordelene opvejer ikke risiciene.

Mængde

USDA overvåger natriumnitrat strengt. Max 1/4 ounce pr. 100 pund bacon. Gennemsnitligt bacon indeholder 5,5 mg nitrater pr. gram bacon (American Journal of Clinical Nutrition, maj 2009). WHO anbefaler max 3,7 mg nitrater pr. 2,2 lbs (1 kg) kropsvægt. En 125 lbs (ca. 57 kg) person bør max indtage 210 mg nitrater/dag – mængden i 1,3 oz bacon.

Farer

Gravide bør tage forbehold. Ifølge EPA kan højt nitratindtag under graviditet forårsage langsom intrauterin vækst, spædbarnsproblemer, abort og SIDS. Mødre, der spiser meget konserveret kød under graviditet/amning, kan øge barnets risiko for hjernekræft (flere studier nødvendige). Voksne kan i sjældne tilfælde få methemoglobinæmi (reduceret ilt i blod), som kan være livstruende.

Nitrosaminer

Nitrosaminer dannes, når nitritter opvarmes. De er kendt kræftfremkaldende hos dyr (University of Minnesota). Undgå overkogning af bacon; lav temperaturer. Mikrobølgeovn er bedre end stegning.

Alternativer

Mange virksomheder producerer nu nitrat-/nitritfrit bacon. Indkøb af disse reducerer eksponering. Bacon uden nitrater ødelægger hurtigere. USDA kræver mærkning: "Ikke konserveret, hold kølet under 40°F (4°C) altid." Overhold denne regel for at undgå sygdom.