Checkliste til livsmittelkontrol: Vigtige områder at evaluere

I et driftsklar køkken skal sikker håndtering af mad praktiseres på alle tidspunkter, og ikke kun på linjen. Madopbevaring, køleskabsorganisation og kokkenes viden om korrekte procedurer er alle en del af det, der gør et køkken sikkert at drive. At vide, hvad livsmidseksperter ser efter under inspektion, vil hjælpe dig med at afgøre, om et køkken bruger sikre praksisser.

Temperaturkontrol

Tjek temperaturen i alle køleskabe og frysere, og notér, om anlægget har passende termometre i disse enheder. Køleskabe skal overvåges dagligt for at sikre, at mad opbevares på 5 °C eller lavere. Frysere skal holde en temperatur på -18 °C.

Mad, der holdes varm i et bagnomarie eller andre opvarmningsanlæg, skal også tjekkes for at sikre, at det forbliver over 60 °C. Se dig omkring for at se, om ordentlig mad ligger uden for køling. Nogle gange bliver et køkken travlt, når en ordre kommer ind, hvilket får mad til at blive liggende uden at blive opbevaret korrekt. Dette er en uacceptabel praksis, uanset omstændigheder. Temperaturkontrol er et fremragende barometer for sikker madhåndtering.

Opbevaring

Tørvarelageret skal være rent og organiseret. Ingen mad skal opbevares direkte på gulvet, ikke engang mad i kasser. Korn og morgenmadskorn skal opbevares i tætte beholdere for at forhindre møl eller skadedyr. Overvåg for eventuel vandlækage på gulvet eller om rummet er for fugtigt.

I køleskabet skal alt rå kød og æg opbevares nederst i køleskabet, helst på deres egne hylder. De må ikke røre andre fødevarer. Kasser med rå kylling, oksekød eller svinekød samt æggekasser skal have skåle under sig for at fange eventuel dryp.

Mad, der afkøles i køleskabet, skal ligge udækket. De skal mærkes med dato, temperatur og tidspunkt for, hvornår de blev sat i køleskabet til afkøling, og må kun blive liggende længe nok til at afkøle eller tine før brug. Alle rester og ordentlige varer skal have en dato tydeligt markeret på emballagen eller beholderen.

Medarbejdernes viden

Observer, hvordan medarbejderne bevæger sig i køkkenet. Se efter, om de vaske hænderne hyppigt og korrekt, og at deres uniformer er relativt rene. Tjek deres håndtering af mad for at sikre, at de bruger korrekte procedurer, især ved tilberedning af rå kød.

Se på chlor-oplosningens spande for at sikre, at de er rene for affald og indeholder den korrekte forholdstal mellem desinfektionsmiddel og vand. Bed en kok vise, hvor teststriberne til at teste vandet er. Alle medarbejdere bør ikke kun vide, hvor teststriberne er, men også hvordan man laver desinfektionsløsningen. Medarbejdere bør heller ikke spise i køkkenet eller drikke af beholdere uden lægte.

At se disse typer overtrædelser blandt personale kan tage vidnesbyrd om en generel mangel på viden om fødesikkerhed eller overvågning fra ledelsen.