Konserveringsstoffer og nedbrydning: Forståelse af deres indflydelse

Antimikrobielle midler

Antimikrobielle midler hæmmer væksten af mikrober på mad, hvilket forhindrer forrådning. Nogle fødevarer, som jordbær, ost og æbler, har naturlige antimikrobielle midler indbygget, selvom de også vil forrådne til sidst. Antimikrobielle midler inkluderer sulfitter, nitrater, nitritter og propionater. De virker på cellulært nivå for at hæmme metaboliske veje, lukker fødekilder for mikrober til at vokse. De ændrer også cellevæggenes permeabilitet og blokerer cellulær transport, hvilket forlænger madens levetid. Vin er et velkendt sulfiteret fødevarer, da sulfittets antimikrobielle egenskaber forlænger den sikre drikkeperiode for vinen.

Antioksidanter

Antioksidanter er kendt for deres evne til at neutralisere skadelige frie radikalers virkninger i mennesker, og de spiller en lignende rolle, når de bruges som konserveringsmiddel i mad. Fødevare-antioksidanter reducerer effekten af madens oxydation. Oxydation skyldes eksponering for ilt, som til sidst vil bryde maden ned og få den til at forrådne. Antioksidanter forsinker oxydationen, og forlænger livet af behandlede fødevarer. Fødevarer, der forrådner på grund af oxydation, som olier og nødder, vil tage meget længere tid at blive ranzide. Fødevare-antioksidanter inkluderer propylgallat, butylhydroxytoluen, tert-butylhydrokinon og butylhydroxyanisol.

Metalkchelatorer

Friske frugter og grøntsager plukkes ofte, før de er modne, for at tillade mere transporttid, fordi, en gang produkten er moden, tager det ikke lang tid, før den forrådner. Høst før modning giver det en længere hyllelevetid. Denne forlængede levetid kan stadig ikke være lang nok, så metalkchelatorer sprøjtes på produkterne for yderligere at stoppe modningsprocessen. Jo længere tid en frugt eller grøntsag tager at modne, jo længere tid vil den vare.

Konserveringsstoffer i aktion

Der er et let eksperiment, der kan gøres for at se, hvordan konserveringsstoffer virker. Køb et brød fra supermarkedshylden. Det vil have konserveringsstoffer i sig for at holde det fra at vokse skimmel. Køb et andet brød friskbagt uden konserveringsstoffer fra en bager. Alternativt kunne du også bage et brød selv uden konserveringsstoffer. Put 10 dråber vand på en skive fra hvert brød og placer i separate plast-sandwichposer. Luk tæt og placer i et mørkt område. Hver par dage, tjek hver pose (åbn dem ikke) og tjek for tegn på skimmel. Skiven uden konserveringsstoffer vil vokse skimmel hurtigere end den med.