Mikrobiologisk forurening i dåser: Risici og forebyggelse

Indboksning er ment at dræbe skadelige mikroorganismer i mad, men ved fejlhåndtering kan dåser blive bakterie-hotbedder. Det sker hyppigst med hjemmeindboksede grøntsager, der fra starten er forurenet fra jorden, de vokser i, og derefter opvarmes utilstrækkeligt til at dræbe mikroberne. Uagtsomhed i kommercielle konserveringsfabrikker medfører undertiden forurening. Ikke alle bakterier er dårlige – i nogle tilfælde opfordres mikrobevækst i dåsemad bevidst.

Clostridium botulinum (Botulisme)

Denne bakterie er den mest almindelige i dåsemad. Navnet stammer fra latin „botulus“ (pølse), da den oprindeligt var forbundet med dårlige pølser. I dag smitter man sig oftest via forurenet grøntsager. Symptomer: svimmelhed, træthed; uden antidot kan det være dødeligt. En god tommelfingerregel: Aldrig spise af en dåse, der buler ud – det tyder på bakterier, der frigiver CO₂.

Bacillus stearothermophilus

I 1968 identificerede forskere denne „flat sour“-spore som årsag til forrådne i mange dåser med taiwansk asparges. Bakterien overlever fra koldt vand til varm jord. I dåsemad sænker den pH-værdien, hvilket giver mikrober ideelle vækstbetingelser og syrer produktet.

Bacillus coagulans

En anden „flat sour“-spore. Den trives ikke i lige så brede forhold, men replikerer i syrlige dåsemadvarer. National Canners Association studerede disse sporer i 1930'erne, hvilket forbedrede holdbarheden. De påvirker smagen, men udgør ingen trussel for menneskers sundhed.

Lactobacillus brevis – gavnlige mikrober

Nogle gange opfordres mikrober bevidst, fx lactobacillus brevis, en mælkesyrebakterie, der fremmer færdigmodningen, der giver sauerkraut og kimchi deres karakteristiske smag. Denne probiotika har positiv effekt på fordøjelsen, men personer med nedsat immunforsvar bør undgå overforbrug.