Staphylococcus aureus-toxin: Frysestabilitet & fødevaresikkerhed

Dosis

Staphylococcus aureus producerer en enterotoxin, et gift, der forårsager betændelse af fordøjelsestraktten. FDA rapporterer, at en tokindosis på mindre end 1,0 mikrogram i forurenet mad producerer stafylokokkale forgiftningssymptomer. Sådanne niveauer opnås, når Staph aureus-populationer overstiger 100.000 per gram forurenet mad.

Kilder

Ifølge Medline Plus er Staph aureus-forurening mest almindelig i fødevarer serveret ved stuetemperatur eller køleskabstemperatur, herunder fløde- eller cremefyldte desserter, salater med majones, fjerkræ, æg og gratiner. Madhåndterere er den mest almindelige forårsag til forurening.

Håndtering

Selvom Staph aureus-bakterier trives bedst ved kropstemperatur, siger Dr. Julie A. Albrecht fra University of Nebraska, at de kan gange sig hurtigt i mad holdt ved stuetemperatur. Ifølge Albrecht ødelægger grundig tilberedning bakterierne, men toxinen er ekstremt modstandsdygtig over for varme, frysning og køling. Korrekte håndvasketeknikker og sanitation af tilberedningsoverflader og redskaber hjælper med at kontrollere forurening. At holde fødevarer ved 5°C (41°F) eller lavere bremser bakterievækst, derved begrænser toxinproduktion.