Pasteurisering af mælk: Definition, fordele & historie

Før opfindelsen af pasteurisering havde folk ofte problemer med fødevareforgåelse. Mælk udgjorde en næringssupplement til familiens kost, og forældre gav ofte deres spædbarn og småbørn ko-mælk. Børn døde uventet, fordi ko-mælken, de drak, bar mange typer skadelige, mikroskopiske organismer. Med pasteuriseringen frembrød, kunne folk trygt forbruge mælk, æg, øl og andre fødevarer og drikkevarer, mens smag og næringsegenskaber blev bevaret.

Historie

• Louis Pasteur var en fransk kemiker, der dedikerede sit liv til at forbedre menneskers sundhed. Først vendte han opmærksomheden mod at forhindre mad i at forgå. Han opdagede, at organismer, umulige at se med blotte øje, såsom bakterier, forårsagede, at menneskers mad og drikke forging. Pasteur fandt ud af, at mikroorganismer ikke alene forårsagede fødevareforgåelse, de truede også menneskers sundhed.

  Pasteur var ikke den første til at overveje ideen om mælkebevaring. Historiske optegnelser angiver, at 40 år før Pasteurs idé foreslog William Dewes at varme babyens mælk før fodring. I 1853 fik Gail Borden et patent på at varme, tyndere og bevare mælk ved hjælp af sukker. Efter Pasteurs opdagelse udførte Soxhlet den nye teknik på baby-mælk.

Betydning

• Ubehandlede mælkeprodukter indeholder en række mikroorganismer, der, hvis de lades til at gange sig, kan forårsage sygdomme hos mennesker. Patogener båret af rå mælk kan forårsage sygdomme såsom difteri, tuberkulose og fødevareforgiftning. Forurening sker under mærkningen, når ko-afføring forurener mælken. Pasteurisering dræber skadelige organismer og forsinker fermentationsprocessen, som får mælk til at surre hurtigt. Pasteuriseringsprocessen udrydders ikke langsomt-voksende organismer eller eliminerer sporeproduktion, som beskytter organismer såsom bakterier under ugunstige forhold. Endda med pasteurisering kan usikre håndteringsteknikker efter pasteurisering føre til yderligere forurening.

Processen

• Mejeribrugere kan pasteurisere mælk under flere betingelser. Opvarmning af mælk til 74 °C (165 °F) i 15 sekunder dræber væsentligt de skadelige organismer, mens den friske mælkesmag bevares. Andre teknikker sikrer, at alle mikroorganismer dør ved at opvarme mælken til endda højere temperaturer, men smagen lider. Ultra-høj temperatur pasteurisering tilbyder et kompromis, der udryddes alle skadelige organismer, mens smagsforandringer minimeres. Efter pasteurisering skal mælken køles i lukkede beholdere for at sænke dens indre temperatur til 4 °C (40 °F).

Hjemme-pasteuriseringsteknikker

• Mælk-pasteurisering kan udføres hjemmefra. Ved brug af en vandbad (dobbelt gryde) opvarmer du mælken til 74 °C (165 °F) i 15 sekunder under konstant røring. Du fjerner derefter den øverste del af vandbadet og sætter den i kolde vand under røring af mælken, køler den til 63 °C (145 °F). Ved at tilføje iskuler til vandbadet sænker du mælkens temperatur til ca. 4 °C (40 °F). Ved denne temperatur kan du overføre mælken til lukkede beholdere og køle ved 4 °C (40 °F) eller lavere. Du bør ikke bruge mikrobølgeovn til hjemme-pasteurisering, fordi de ikke opvarmer mælken jævnt.

Smags- og næringssmæssige bekymringer

• Forbrugere giver pasteuriseringsteknikker skylden for at skabe en brændt smag i mælk, fordi anvendelse af høj varme påvirker smagen og vitaminindholdet. Oregon State Universitys Department of Food Sciences and Technology har opdaget en type pasteurisering, der bruger højt tryk kombineret med lave pasteuriseringstemperaturer for at bevare mælkens oprindelige smag. Selv med de lavere temperaturer dræber processen stadig patogener og organismer, der initierer fermentationsprocessen. Med konventionel pasteurisering er mælk holdbar i ca. to uger; med den nyligt opdagede proces kan mælk holde i en måned og en halv.