Banan-bruning: Forstå catechol oxidase & hvorfor bananer bliver brune

Har du nogensinde forsøgt at tage et bid af en banan, glemt den en stund, og så taget den op igen kun for at bemærke, at under tidsperioden, du havde ladet den ligge, var den blevet en usædvanlig brune farve? Hvorfor skifter bananer så drastisk farve under en tidsspanne på blot et par minutter? Det skyldes et enzym kaldet catechol oxidase.

Funktion

Bananer vil blive brune på grund af enzymet catechol oxidase. Catechol oxidase er meget let at ekstrahere fra bananer. Dette enzym konverterer catechol til et gult pigment. Så omdanner ilt i luften det gule pigmente til den brune forbindelse, melanin.

Ekspert-indsigt

Bruning af frugt sker på grund af en kemisk reaktion mellem catechol og ilt. Stoffen, denne reaktion producerer, kaldes benzoquinon, som er en brun forbindelse, der er giftig for bakterier. Når frugtskallen er skadet, kan ilt så reagere med catechol, dermed forsvarer frugten.

Potentiale

Bananer er ikke den eneste frugt, der indeholder catechol; æbler gør det også. Hvis du har bemærket, gennemgår æbler også en meget lignende "bruning" proces på grund af kontakt med ilt. Der er én måde at beskytte frugt på, og det er ved at bruge kvælstof. Det kan isolere bananer og æbler, forlænge frugternes holdbarhed ved ikke at lade ilt komme i kontakt med dem.

Typer

Catechol oxidase har forskellige alternative navne. Disse navne inkluderer diphenol oxidase, polyphenol oxidase og tyrosinase. Deres reaktioner katalyseres af EC 1.14.18.1, som er en enzym-nomenklatur. Det er ret svært at adskille og fortælle enzymene fra hinanden efter denne proces. Det er nødvendigt at kunne skelne enzymene fra hinanden for at forstå reaktionerne af kemikalierne ved eksponering for luft.

Overvejelser

Hvis du ikke vil have dine bananer til at blive brune hurtigt, så hold dem ikke ved gennemsnitlig stuetemperatur på 78 grader (Fahrenheit, ca. 25,5°C). Hvis du opretholder dem i temperaturer lavere end 78 grader, vil de ikke blive brune så hurtigt. Hvis du får bananer og tester denne teori ud, vil du bemærke, at det er sandt, og bananer i lavere temperaturer beholder deres oprindelige farve meget længere.