Æblesyre vs. citronsyre: Egenskaber, anvendelse og smag

Fælles træk

Begge er GRAS (Generally Recognized As Safe) ifølge FDA. Begge forekommer naturligt i frugter og bruges som surhedsregulatorer, smagsforstærkere og konserveringsmidler.

Citronsyre (E330)

• Mest brugte surhedsregulator i fødevarer (>100 års historie).
• Fremstilles i dag primært via fermentation af sukker (Aspergillus niger) – ikke ekstraktion fra citrus.
• Referencsmag for «surhed».
• 65 % af forbruget går til drikkevarer (sodavand, vinkølere, iste, juice). Også i slik, gelé, syltetøj, konserves (farve-/teksturophold), vin (jernbinding).

Æblesyre (E296)

• Naturlig i æbler, bær, citrus (andenstørste syre her).
• Industrielt fremstillet via hydrering af maleinsyre/fumarsyre.
• Smag: 78–83 % af citronsyres surhed – blidere, mere frugtig.
• Primært i frugtsmakede drikkevarer (farvestabilitet, maske af kunstige sødemidler), cider, slik, tyggegummi, frugtbaserede produkter.

Valg af syre

Citronsyre = standard, billig, stærk surhed, bred anvendelse. Æblesyre = blidere smagsprofil, foretrukket i frugtprodukter hvor en mere «naturlig» surhed ønskes.