Induktionskogning og næringsbevarelse: Hvad siger forskningen?

Alle tilberedningsmetoder påvirker næringsindhold. Induktion bruger elektromagnetisme til at opvarme gryden (kun magnetiske materialer som støbejern/rustfrit). Energien går til gryde, ikke direkte til mad. Effekter svarer til almindelig ovn/komfur. Ingen specifikke induktionsstudier fra 2010.

Frugt

Bagning/kogning/stegning reducerer næringsstoffer 0-75 % (USDA). Eksempel (bagt frugt): thiamin 80 %, riboflavin 95 %, niacin 90 %, B6 95 %, folat 60 %, kalium 60 %, beta-caroten/lycopen/lutein 85 %, jern/magnesium/fosfor/alkohol 100 %.

Grøntsager

Mineraltab mindre end vitamintab. Sauté: ~10 % tab kalium/kobber, zink 100 %. Bagning: zink/jern/kobber/magnesium/fosfor/kalium 100 %. Kogning/omrøring: største vitamintab (op til 38 % C-vitamin). Kogte sød kartofler: folat/C 75 %, beta/alpha-caroten/lycopen/lutein/A 85 %, riboflavin/niacin/B6/calcium/jern/magnesium/fosfor/natrium/kobber 95 %.

Proteiner (kød)

Størst tab. Thiamin mest sårbart. Simrede svinekoteletter: calcium 80 %, jern/zink/kobber 100 %, magnesium/fosfor 65 %, natrium 70 %, kalium 75 %. Stegte bøf: B6 50 %, thiamin 55 %, niacin/A/beta-caroten/lutein 75 %, C 80 %, fosfor/magnesium/natrium 85 %, calcium 90 %, folat 95 %, calcium/kobber/zink 100 %.