Hvordan forhindrer konserveringsmidler mold?

Mange af de fødevarer, folk nyder, er appetitvækkende til forme og andre svampe. Konserveringsmidler som eddike, kaliumsorbat og natriumbenzoat hæmmer væksten af forme og andre uønskede midler, så mad forbliver spiseligt i længere tid. Disse kemikalier arbejder deres magi på en række måder.

Acid

Eddike er en af menneskehedens ældste konserveringsmidler; folk har syltet mad for at forhindre det i at ødelægge siden oldtiden. Pickling begge forsinkelser forkæler og forbedrer også smag. Den stærkt sure mælkesyre- og eddikeopløsning gør indersiden af en pickle jar et fjendtligt miljø for de fleste mikroorganismer, hvorfor pickles ikke vokser skimmelsvamp temmelig så hurtigt som agurker forlod for længe bag på dit køleskab.

Chelators

Mange af de enzymer, der spiller afgørende roller i svampe og andre mikroorganismer, har brug for metalioner som magnesium. Disse metalioner virker som cofaktorer eller enzymhjælpere. Metal chelators som EDTA binder tæt til metalioner; de nægter dem til svampe og andre uroligheder. Ved at reducere koncentrationer af vigtige cofaktorer i forskellige fødevareprodukter, kan EDTA arbejde sammen med andre konserveringsmidler for at hjælpe med at forsinke skimmelvækst.

Antimikrobielle midler

Andre konserveringsmidler er giftige over for mikroorganismer og reagerer med vigtige molekyler i mikroben for at beskadige Benzoater er for eksempel svage antimikrobielle forbindelser, der fungerer bedst ved sur pH; I en surere opløsning findes de fleste benzoatmolekyler som benzoesyre, som bedre kan krydse bakterielle og svampemembraner. Kaliumsorbat ligner hinanden, idet det også virker bedst ved sur pH. Ifølge bogen "Mekanisme og teori i fødevarekemi" er forskerne endnu ikke helt sikre på, hvordan disse konserveringsmidler virker, selvom det antages, at de forstyrrer fungusens membrantransportsystem.

Sulfites

Svovldioxid sulfitsalte og bisulfitsalte kaldes kollektivt sulfider i fødevareindustrien, fordi sulfit og bisulfitioner kan omdanne til svovldioxid og omvendt i opløsning. Svovldioxid er i stand til at krydse mikrobielle cellemembraner; en gang indenfor er det ødelæggelse med et bemærkelsesværdigt udvalg af veje i mikroben, der reagerer med nukleosider, aminosyrer, coenzymer og pyrimidinbaser. Disse destruktive reaktioner kan være dødelige for svampen. I modsætning til svampe har mennesker og andre pattedyr et enzym, der kan omdanne sulfit til sulfat og dermed gøre det harmløst.

, , ] ]