Konserveringsmidler mod skimmel: Eddike, chelatorer, antimikrobielle midler og sulfitter

Mange af de fødevarer, vi nyder, er appetitvækkende for skimmelsvampe. Konserveringsmidler som eddike, kaliumsorbat og natriumbenzoat hæmmer væksten af skimmel og andre uønskede mikroorganismer, så maden holder længere. De virker på forskellige måder.

Syre (eddike)

Eddike er et af menneskehedens ældste konserveringsmidler (syltning fra oldtid). Syltning forsinker fordørv og forbedrer smag. Den stærkt sure mælkesyre/eddike-løsning gør indersiden af en syltetøjsglas fjendtlig for de fleste mikroorganismer – derfor vokser skimmel ikke så hurtigt på syltede agurker som på friske agurker bag i køleskabet.

Kelatorer (EDTA)

Mange enzymer hos skimmelsvampe/mikroorganismer kræver metalioner (mg²⁺) som kofaktorer. Kelatorer som EDTA binder tæt til metalioner, nægter dem adgang til svampen. Ved at reducere koncentrationen af vigtige kofaktorer i fødevarer kan EDTA samarbejde med andre konserveringsmidler om at forsinkke skimmelvækst.

Antimikrobielle midler

Andre konserveringsmidler er giftige for mikroorganismer og reagerer med vitale molekyler for at skade dem. Benzoater = svage antimikrobielle stoffer, virker bedst ved lav pH. I sur løsning findes de mest som bensoesyre, som bedre krydser bakterie-/svampemembraner. Kaliumsorbat virker lignende (bedst ved lav pH). Ifølge "Mekanisme og teori i fødevarekemi" er forskere ikke helt sikre på mekanismen, men det antages, at de forstyrrer svampens membran-transportsystem.

Sulfitter

Svovldioxid, sulfitter og bisulfitter kaldes samlet sulfitter i fødevaresektoren (omdannes til hinanden i løsning). Svovldioxid krydser mikrobielle cellemembraner; indeni ødelægger det via reaktioner med nukleosider, aminosyrer, koenzymer, pyrimidinbaser – kan være dødeligt for svampen. Mennesker/pattedyr har et enzym, der omdanner sulfitt til sulfat → gør det harmless.