|  | Sundhed og Sygdom >  | Sundhed | Familiesundhed

Temperaturens effekt på E. coli – vækst, overlevelse og madhygiejne

E. coli er en normal tarmbakterie, men patogene stamme (fx O157:H7) forårsager alvorlig madfordøjelsessygdom. Temperaturen er den vigtigste faktor for vækst / overlevelse.

Temperaturzoner

TemperaturEffekt på E. coliPraksis
> 60 °C (kerne > 70 °C i 2 min)Dræber vegetative celler hurtigt. Sporer overlever.Gengrytning, kogning, pasteurisering. Steak: kerne 70 °C. Hakket kød: gennemgrillet.
50–60 °CVækst stoppet, men bakterier overlever timer-dage.Varmholde (buffet) skal være > 60 °C.
10–50 °C ("farlig zone")Optimal vækst (hurtigst ~37 °C). Fordoblingstid ~20 min.**Aldrig** lad farlig mad stå her i > 2 timer (1 time ved > 30 °C).
4–10 °C (køleskab)Vækst hæmmet markant, men ikke stoppet. Psychrotrophe stamme vokser langsomt ned til 0 °C.Køleskab max 5 °C. Forbruget innenfor 2–3 dage.
0 °C (ispunkt)Vækst stoppet. Bakterier overlever måneder.Is på mad stopper ikke smitte.
-18 °C (fryser)Vækst stoppet. Ca. 90 % reduktion i 1 uge, 99 % i 2 uger. Men overlevende kan regrow ved optining.Frysning ≠ sterilisering. Altid gennemvarme efter optining.

Praktiske regler

  1. Køb -> køleskab hurtigst muligt (isposer).
  2. Råt kød nederst (undgå dryp på færdigmad).
  3. Optin i køleskab / mikrobølgeovn / vandbad – aldrig på køkkenbordet.
  4. Gengryt / opvarm til kerne > 70 °C.
  5. Krydskontamination: Separate brædder/knive til råt/færdigt. Håndvask mellem håndtering.
  6. Tvivl? Smid det. Kost for lidt vs. sygdom.

Specielt: E. coli O157:H7 (STEC)

  • Meget lav infektionsdose (10–100 bakterier).
  • Producerer Shiga-toxin → HUS (hemolytisk uræmisk syndrom) hos børn/ældre.
  • Kilde: undergrillet hakket kød, upasteuriseret mælk/juice, råspis (sprouter), forurenet vand.

Familiesundhed