Fødevaresikkerhedsinspektion: Omfattende guide for køkkenchefer

At drive et køkken kræver mere end bare at server fremragende mad. Hvordan mad opbevares og vedligeholdes er lige så vigtigt, hvis ikke vigtigere, end menuen selv. En inspektion af fødevaresikkerhedsprocedurer skal se på opbevaringsmetoder, hvordan mad tilberedes, og hvor vidende personale er om korrekte metoder. For at være grundig, tag dig tid, stil spørgsmål, og hold et skarpt øje på, hvordan kokke bevæger sig i køkkenet, og du vil få et godt billede af køkkens præstation.

Du har brug for

• Notebog
• Køkken-termometer

Instruktioner

1. Tal med personale. Stil spørgsmål til kokke og ledere for at vurdere medarbejdernes viden om fødevaresikkerhed. Spørgsmål bør omfatte sikre tilberedningstemperaturer, korrekte opbevaringsprocedurer og placering af sikkerhedsudstyr som førstehjælpssæt.

2. Søg efter både åbenlyse og subtile overtrædelser af sikkerhedsprocedurer. En kok, der spiser mens han arbejder på linjen, overholder ikke grundlæggende regler for sikker madhåndtering, hvilket bør udløse en nærmere inspektion af hele operationen. Se på renheden i tilberedningsområdet og sikr, at letforderlige fødevarer som kød ikke optøes urigtigt.

3. Bed en kok vise, hvor desinfektionsspande og teststriber er. Hvert køkken skal have en spand med vand og korrekt mængde desinfektionsmiddel, samt rengøringsklude til bordplader. Hver medarbejder skal vide, hvordan man tester vandet. Bed dem om at gøre det, og tjek resultatet.

4. Tjek temperaturer i køle- og frysereenheder. Disse skal holde 4 °C (40 °F) og -18 °C (0 °F) henholdsvis. Kontrollér, at termometerer i begge enheder er tydelig synlige. En operation med en daglig tjek-liste over køle-/frysetemperaturer er et eksempel på et køkken, der tager hensyn til fødevaresikkerhedsdetaljer.

5. Se på, hvordan fødevarer opbevares i køleskabet. Rå kød skal ligge på de nederste hylder og må ikke komme i kontakt med andre produkter. Blod fra rå kød må ikke tillades at dryppe på overflader, der kan forurene andre fødevarer. Al mad i køleskabet skal være frisk – ikke formet eller sur.

6. Inspekter tørroplageret. Kontrollér, at alle varer opbevares above gulvet, og at åbne poser enten er tæt forseglet eller opbevaret i beholdere, der forhindrer insekter eller skadedyr. Kontrollér renheden og se efter tegn på angreb.

7. Test temperaturer på alle fødevarer i varme og kolde buffeter. Brug din termometer og sikr, at alle varme retter holder mindst 60 °C (140 °F), og at kolde retter, som på saladbar, holder max 4 °C (40 °F).