Kornbehandling: Metoder & indflydelse på fødevarsekvalitet

Mange processerede fødevarer stammer fra korn, herunder mais, hvede, ris, haver og byg. For at en så bred vifte af produkter kan fremstilles fra dem, modificeres kornets oprindelige form. Under bearbejdning ændres en produkts næringsmæssige kvalitet normalt på en eller anden måde.

Malet

Skallen og kimmen af forskellige korn indeholder små mængder fedt, som kan få korn til at blive ranzig, hvis det lades stå ved stuetemperatur i længere tid. For at forlængere holdbarheden af forskellige korn, fjerner producenter skallen og kimmen, mens de maler korn til et fint pulver eller mel. Selvom holdbarheden forlænges, tabes fiber, jern og B-vitaminer i malingsprocessen.

Raffineret

Raffinerede korn er det samme som "malet" korn, men termen "raffineret" bruges meget mere bredt. Eksempler på raffinerede korn er de fleste "hvide" produkter, som hvidt brød, hvid ris, pasta, tortillas og kiks. Overordnet anbefaler American Heart Association, at mindst halvdelen af de forbrugte korn kommer fra fuldkorn. De foreslår at se efter ordene "fuldkornshvede", "Graham-mel", "havregrød", "fulde haver", "brun ris", "vild ris", "fuldkorns-majs", "fuldkorns-byg", "fuldkorns-bulgur" og "fuld-rug" som en af de første ingredienser på en ingrediensliste på et produkt.

Beriget

De B-vitaminer, der tabes gennem maling, anses for essentielle for energi og for at opretholde generel sundhed, så producenter tilføjer thiamin, riboflavin, niacin og folatsyre tilbage gennem berigelsesprocessen. Jern kan også tilføjes tilbage, hvilket forbedrer produkts næringsmæssige kvalitet. Ifølge United States Department of Agriculture tilføjes fiber ikke tilbage gennem berigelsesprocessen. Dog er nogle fødevarer lavet af en blanding af fuldkorn og raffinerede korn, hvilket betyder, at der stadig vil være noget fiberindhold til stede. Fiber kan også tilføjes produkter i formen af maltodextrin, inulin, polydextrose, havrefiber eller modstandsstyrke, men hvis fiberformen ikke er naturligt forekommende, er processen med at tilføje dem ikke teknisk "berigelse". Ifølge American Dietetic Association betyder berigelse specifikt at tilføje næringsstoffer tilbage, der blev tabt under fødevarebehandling.

Fortificeret

Ifølge bogen "Discovering Nutrition" gør fortificeringsprocessen kornprodukter sundere ved at tilføje næringsstoffer til mad, der ikke naturligt forekommer i konsekvent betydelige mængder. Da fortificerede mængder af jern og folatsyre ikke naturligt findes i majs-cerealer eller ris, repræsenterer tilføjelsen af disse næringsstoffer fortificering. U.S. Department of Agriculture diskuterer, hvordan fortificering kan hjælpe med at opfylde essentielle næringsbehov, især for kvinder, der er gravide eller ammer.