Fødevarer med højt indhold af mælkesyre (laktat): Oversigt og betydning

Hvad er mælkesyre?

Mælkesyre (laktat) dannes ved anaerob fermentation af sukkerer af mælkesyrebakterier. Findes naturligt i fermenterede produkter og som bevaringsmiddel. Kroppen producerer også laktat ved intensiv motion (anaerob metabolisme).

1. Mejeriprodukter (højeste kilde)

• Mælk: Særligt kondenseret/inddampet mælk (koncentreret).
• Ost: Hård ost (cheddar, schweizisk, parmesan), blåmuggost, feta.
• Fermenterede: Yoghurt, kefir, surmælk, skyr, filmjölk – levende kultur omdanner laktose → laktat.
• Flødeprodukter: Flødeost, crème fraîche, is.

2. Syltede / fermenterede grøntsager

• Syltede agurker, oliven, løg, rødbeder, kimchi, sauerkraut.
• Mælkesyren danner ved naturlig fermentation i saltlake – bevarer og giver syrlig smag.

3. Surdejsbageri

• Surdejsbrød, kiks, pandekager, cookies.
• Surdejen (starter) indeholder mælkesyrebakterier + gær → producerer mælkesyre + CO₂ (løft). Giver karakteristisk smag og bedre holdbarhed.

4. Andre kilder

• Vin (malolaktisk fermentation omdanner æblesyre → mælkesyre – blødere smag).
• Visse drikkevarer/sportssnacks med tilføjet laktat som pH-regulator.
• Kød/fisk: lille mængde postmortem (glykolyse), men ikke en kostkilde.

Betydning for forbrugeren

• Laktoseintolerante: Fermenterede mejeriprodukter (yoghurt, hård ost) indeholder ofte lidt rest-laktose, men mælkesyren selv giver ingen symptomer.
• Atleter: Mælkesyre i blodet under træning er normal – ikke forbundet med kostmælkesyre.
• Bevaring: Mælkesyre sænker pH → hæmmer skadelige bakterier → længere holdbarhed uden kunstige tilsætningsstoffer.