Forståelse af fermenterede fødevarer: Klassifikationskriterier og nøgleegenskaber

Brød, ost, vin: nogle af vores mest kontinentale basisvarer kommer til os med hensyn til fermenteringsprocessen. Fermentation sker, når mikroorganismer bryder ned fødevarer, bevarer dem og giver komplekse smagsnuancer. Mange af os ved, hvad fermentation er på dette grundlæggende niveau, men vi ved måske ikke, hvad der specifikt klassificerer en mad som fermenteret.

Syregrad

Fermenterede fødevarer klassificeres efter deres syregrad, på linje med sure fødevarer og forsyrede fødevarer. Sure fødevarer har et naturligt forekommende pH på 4,6 eller lavere, uden nogen tilføjelse af syre eller fermenteringsproces. Forsyrede fødevarer når deres pH syregrad gennem tilføjelse af syrer. Fermenterede fødevarer opnår dette pH-niveau gennem tilstedeværelsen af mikroorganismer.

Mikroorganismer

Ifølge U.S. Food and Drug Administration opnår fermenterede fødevarer et pH-niveau på 4,6 med syrerne produceret af mikroorganismer til stede i maden. Specifikke mikroorganismer – ofte bakterier, gær og skimmel – sænker pH-en i fødevarer. Mikroorganismerne producerer syrer, og deres metabolism skaber biprodukter, der producerer biokemiske ændringer. Disse skaber et konserveringsmiddel i maden og giver den en unik smag.

Vandaktivitet

Fermenteret mad skal også have en vandaktivitet på .85, ifølge FDA. Vandaktivitet er tilstedeværelsen af fri fugt i en mad, og den skal være på .85 for at understøtte den mikrobielle vækst, der tillader fermentation.

Typer af fermenterede fødevarer

Ifølge William Morris, professor i fødevarevidenskab ved University of Tennessee, kan fermenterede fødevarer yderligere klassificeres efter type, hyppigst syre eller alkoholisk fermentation. FDA bryder dog ikke officielt ned fermentation i typer.