Grisens biceps femoris: Det kulinariske stykke kendt som skinke

Biceps femoris er en af de tre hamstring-muskler i grisens bagben. I kulinarisk terminologi kaldes det kurerede, røgede eller ferske bagben fra grisen – inklusive biceps femoris, semimembranosus og semitendinosus – samlet skinke.

Anatomi og skær

• Placering: Bagre lår; to hoveder (langt hoved fra ischial tuberositet, kort hoved fra femur).
• Funktion: Huftextension, knæflektion, lateral rotation af benet.
• I karkassen: Del af "lår" primal skær, der giver fersk skinke, kureret skinke, prosciutto, osv.

Kulinarisk anvendelse

• Kureret/røget skinke: Tørkuret (prosciutto, serrano, country ham) eller vådkuret (city ham) + røget.
• Fersk skinke: Stegt, braseret eller grillet som stor stegestykke.
• Pålæg/kødvarer: Skivet skinke, skinke-steg, ternet til suppe og salater.

Biceps femoris bidrager til den magre, smagfulde muskelmasse, der gør skinke til et priset svinekødskær. Dens størrelse og fiberstruktur egner sig til lang kurering og langsom tilberedning.