Lycopen-ekstrakt: Guide til ekstraktion og anvendelser

Baggrund

Lycopen bruges som et ernæringsmæssigt fødevaretilsætningsstof samt til at naturligt tilføje rød eller orange farve til fødevarer. Pektinase er et enzym, der hjælper med at gøre lycopen opløselig og tilgængelig til ekstraktion fra tomaten. Det er et naturligt produkt, der er afledt af frugter og grøntsager, hyppigst æbler. Tomatens skind er rigest på lycopen, men fordi det holdes i små lommer i skindet, er det vanskeligt og tidskrævende at ekstrahere.

Du har brug for

• 10 Roma-tomater
• 4,7 L (5 qt.) gryde
• Skælkniv
• Hulsked
• Stor beholder
• 2 medium til store glas med låg
• Væske Pektinase i 40 % glycerin
• Hexan
• Etanol
• Aceton
• Termometer
• Tyndekniv (turkey baster)
• Lille glas, eller baby-mad-glas

Instruktioner

1. Fyld den 4,7 L gryde med vand og placer den på komfuret på høj varme for at koge.
2. Fyld den store beholder halvt op med is og tilføj vand til isen for at fylde beholderen, laver et isbad.
3. Lav et X-snit med skælkniven på den lille ende af tomaten, modsætning den store kerne, hvor den fastgjorde til stilken.
4. Placer tomaterne i den kogende gryde, når vandet koger. Lad dem koge i to minutter.
5. Fjern tomaterne fra det kogende vand med hulskeden og placer dem i isbadet. Lad tomaterne sidde i isbadet i fem minutter.
6. Fjern skindet fra tomaterne, træk fra hjørnerne af X'et, der blev skåret i bunden kerne, ned ad tomaten. Skindet skal komme af i højst fire hele stykker.
7. Sprede tomatskindene i et enkelt lag på et bageplade og placer bagepladen i ovnen ved 93°C (200°F) i fem minutter for at fjerne fugt fra skindene.
8. Placer tomatskindene i glasset og tilføj 2 spsk. hexan og 1 spsk. hver af etanol og aceton. Rør denne blanding omkring i glasset for at blande godt. Skru låget fast på glasset og lad det sidde et køligt, tørt sted i en time, rør hvert 10. minut for at blande.
9. Tøm isvandet fra beholderen, der tidligere blev brugt til isbadet, og genopfyld beholderen medværelses-temperatur-vand. Placer dette et varmt sted, ovenpå komfuret eller på køkkenbænken i solen. Tag vandtemperaturen med termometeret. Temperaturen bør læse 24°C (75°F), eller lidt varmere. Tilføj varmt vand hvis nødvendigt, indtil vandet når 24°C.
10. Fjern tomatskindene fra glasset, lad hexan-løsningen i glasset, og put tomatskindene i det andet medium til store glas.
11. Tilføj 1/4 tsk. pektinase til glasset og 1/8 tsk. hexan til glasset. Skru låget fast på glasset og rør blandingen omkring i glasset i ca. ét minut. Placer glasset i 24°C-vandet og lad det sidde i 20 timer. Rør glasset og overvåg vandtemperaturen hvert 15. minut.
12. Fjern glasset fra vandet og rør ikke. Ved slutningen af de 20 timer vil glasset nu have to separate lag, med en rødfarvet væske ovenpå og væske med faste stoffer på bunden. Hvis du ikke ser to lag, lad glasset sidde på en fast overflade i fem minutter for at lade lagene danne sig.
13. Fjern det øverste lag fra glasset meget forsigtigt med tyndekniven, være sikker på ikke at agitere og suge noget af det nederste lag op. Placér indholdet fra det øverste lag i et lille glas. Denne løsning er lycopen-ekstrakt, der indeholder 75 % lycopen og 25 % tomat-olie, fedtsyrer, acylglyceroler, fosfor-forbindelser og fosfolipider. Brug lycopen-ekstraktet i dråber til at tilføje som et naturligt tilskud eller farvestof til fødevarer.