Forebyggelse af botulisme i lavsyre fødevarer: En omfattende guide

Botulisme er en alvorlig fødevaresygdom, der kan føre til forlamning og døden, hvis den ikke behandles. Sygdommen skyldes et toksin, der dannes af bakterien Clostridium botulinum. I 2006 opstod fire tilfælde af botulisme i USA, der var knyttet til kølet gulerodssaft – en lavsyre fødevare. Botulisme forekommer også ofte i hjemmeindbojede lavsyre fødevarer som grøntsager, saucer, supper eller kød.

Hvordan man forebygger botulisme

Varmere fra kogning eller pasteurisering er effektive til at dræbe Clostridium botulinum og ødelægge toxinnet, men ikke alle sporter. Køling holder eventuelle tilbageværende sporter i hvile, så de ikke udvikler sig til bakterier og producerer det farlige toksin.

Du skal bruge

• Trykkomfylder, trykkedande eller stor gryde til kogning

Fremgangsmåde

1. Behandl fødevaren ved høj temperatur. Botulinum-bakterien har brug for en temperatur mellem 4 og 49 °C (40–120 °F) for at producere sit toksin. Lavsyre fødevarer, der skal pakkes eller indbojes, bør opvarmes til mindst 115–120 °C (240–250 °F) i 30 minutter. En sådan behandling dræber bakterierne, ødelægger toxinnet og dræber sporterne af alle undtagen de mest varmemodstandende stamme (proteolytiske).

2. Opbevar fødevaren kølt. Efter højttemperaturbehandling skal den pakkede eller indbojede fødevare køles under 10 °C (50 °F), ideelt under 4 °C (40 °F). Selvom korrekt tættede beholdere teknisk set ikke skal køles, sikrer køling under 4 °C, at botulinum-toksin ikke dannes, selvom bakterien er til stede. Køling holder eventuelle proteolytiske sporter i hvile og forhindrer dem i at udvikle sig til bakterier og producere toksin.

3. Kog mistænkt inficerede fødevarer og beholdere i 30 minutter. Lavsyre fødevarer, der er opbevaret og viser tegn på botulinum-forurening, skal koges fuldt neddykket i mindst 15–30 minutter, hvilket er tilstrækkeligt til at ødelægge ethvert botulinum-toksin og dræbe bakterierne.

   Vigtigt: En sådan fødevare må aldrig spises, og beholdere må ikke genbruges. At smide fødevaren og beholderne ud uden at koge dem skaber risiko for, at bakterier og sporter overføres til kæledyr, andre personer eller køkkenoverflader.