E. coli og temperatur: Forstå bakterievekst og fødevaresikkerhed

E. coli vækst ved forskellige temperaturer

E. coli er en type bakterie, der almindeligt findes i tyktarmene af store pattedyr. Mennesker rummer naturligt visse stammer af E. coli i deres tarme, men andre stamme kan forårsage alvorlige gastrointestinale sygdomme. Tilfælde af fødevarerforgiftning er ofte knyttet til E. coli-forurening fra kvæg og kan inficere oksekød og upasteuriseret mælk. Det kan også sprede sig til grøntsager og frugt gennem gødning kompost. En af årsagerne til, at E. coli er en så almindelig kilde til menneskelig sygdom, er dets modstand mod varme og kulde.

Indfrysning

• Indfrysning af fødevarer inficeret med E. coli stoppers bakteriepopulationens vækst, så længe fødevaren forbliver indfryst. Ved temperaturer på 0°C (32°F) er E. coli-bakterier ude af stand til at dele sig, hvilket holder populationen stabil. Ved temperaturer på -18°C (0°F) begynder E. coli at dø. Opbevaring af mad ved denne temperatur i en uge vil reducere populationen til ca. 10 til 30 % af oprindelige niveauer. Efter to uger ved denne temperatur falder overlevelsen til ca. 1 %. Dog kan infektionen genopfle sig ved højere temperaturer, og indfrysning bør ikke betragtes som en steriliseringsmetode.

Køling

• Køling bremser drastisk, men stopper ikke helt, væksten af E. coli. Inficerede fødevarer holdt mellem 4°C (39°F) og 7°C (44°F) viser minimal vækst. Dog skades E. coli ikke signifikant ved længerevarende eksponering for disse temperaturer. Det kan overleve uendeligt ved enhver temperatur over frysepunktet. Køling er et vigtigt skridt i at bremse spredningen af E. coli, men det vil ikke påvirke en etableret population.

Stuetemperatur

• E. coli vokser hurtigst ved temperaturer over 10°C (50°F). Når inficerede fødevarer flyttes fra et køleskab til et stuetemperaturmiljø, begynder E. coli-vækst næsten med det samme. Når mad er holdt ved stuetemperatur i seks timer, er vækstraterne fuldt genoprettet fra enhver effekt af indfrysning og køling. Mad, der kan indeholde E. coli, bør ikke holdes ved stuetemperatur i mere end en time før tilberedning.

Opvarmning

• E. coli dræbes af temperaturer på 70°C (160°F). Mad opvarmet til denne temperatur bør ikke indeholde høje nok niveauer af E. coli til at forårsage sygdom hos mennesker. Det er meget vigtigt, at enhver del af maden opvarmes til mindst 70°C. Mens ydersiden af en burger let kan nå disse temperaturer, når den steges, er midten af en rare burger sandsynligvis meget koldere, og kan rumme E. coli-infektion. Selv korrekt tilberedt mad bør ikke opbevares ved stuetemperatur i mere end seks timer, da der stadig kan være nok overlevende bakterier til at etablere en population, der kan forårsage infektion.