Hvilke enzymer størkner mælk?

Enzymet, der størkner mælk, kaldes rennin , også kendt som chymosin. Det produceres i maven på unge pattedyr, herunder kalve, og er afgørende for fordøjelsen af ​​mælk. Når osteløbe tilsættes mælk, får det mælkeproteinerne, især kasein, til at koagulere og danne en halvfast gel, også kendt som ostemasse. Denne proces er det første trin i fremstillingen af ​​ost.

Rennin virker ved at spalte peptidbindingen mellem phenylalanin og methionin i kappa-casein-molekylet, hvilket ændrer strukturen af ​​kaseinproteinerne og tillader dem at aggregere og danne en gel.

Kommercielt er rennin ofte afledt fra mikrobielle kilder, såsom svampe eller bakterier, for at producere vegetarisk eller kosher ost.