Rennin (Kymosin): Det enzym der tykner mælk til ostefremstilling

Hvad er Rennin?

• En protease (aspartisk endopeptidase) også kaldet kymosin.
• Produceret i labmaven (fjerde mave) hos ammande kvæg.
• Spæcifikt klæver κ-kasein ved Phe105-Met106-binding.

Mekanisme bag tyndedannelse

1. κ-kasein stabiliserer kasein-miceller via et hydrofil "hårligt lag".
2. Rennin klæver κ-kasein → para-κ-kasein + glykomakropeptid (GMP).
3. Miceller destabiliserer og aggregerer til et gel-netværk (tynde).
4. Hvæs (væske) adskilles.

Kommersielle kilder

• Traditionel: Kalv-mave-udtræk.
• Mikrobiell: Rhizomucor miehei, Aspergillus niger (vegetarisk).
• Fermentations-produceret Kymosin (FPC): Genetisk modificerede mikroorganismer producerer kymosin identisk med kalv-enzym – kosher, halal, vegetarisk.
• Plante: Tidsel, figen-lateks (traditionel brug).

Anvendelser

Primær brug: ostefremstilling (koagulation første skridt). Anvendes også i junket og nogle farmaceutiske præparater.