HACCP: Forståelse af fødevaresikkerhedskrav og principper

HACCP (hazard analysis and critical control point) planer kombinerer mandater artikuleret i U.S. Code of Federal Regulations (CFR) med input fra fødevarerproduktionsvirksomheder for at skabe procedurer designet til at eliminere kemiske, biologiske og fysiske forureninger fra mad. HACCP processer strækker sig fra anskaffelse af husdyr og frugter og grøntsager gennem behandling til forbrug af det endelige produkt. HACCP's syv principper adresserer fareidentifikation og vurdering, identificering af kritiske kontrolpunkter (CCP'er), hvor forureninger kan fjernes eller neutraliseres, og overvågning og verifikation af effektiviteten af en HACCP plan.

Foreløbig proces

Et team sammensat af eksperter på potentielle fødevaresikkerhedsfarer og produktionsprocesser inden for virksomheden vil udvikle et HACCP program, der adresserer de specifikke potentielle problemer med deres produkter. HACCP planen vil blive designet til at være i overensstemmelse med både føderale reguleringer og generelle HACCP principper. Mens eksterne eksperter kan rådføres, vil de primære HACCP planudviklere være interessenter inden for virksomheden.

Fareidentifikation

Potentielle forureninger til hver af virksomhedens fødevarerprodukter vil blive identificeret, så passende dekontamineringsprocedurer kan designeres. Føderale reguleringer identificerer forureninger, der skal adresseres i visse industriers HACCP planer, såsom USDA reguleringer, der styrer salmonella grænser, der regulerer kød- og fjærkræproducenter.

Kritiske kontrolpunkter

Kritiske kontrolpunkter (CCP'er) er trin i den samlede fødevarerbehandlings- og pakningsproces, hvor dekontamineringsaktiviteter kan finde sted. HACCP principper pålægger, at planlæggere identificerer CCP'er og designer passende processer ved disse punkter for at sikre fødevaresikkerhed. Eksempler på sådanne processer inkluderer køling for at forhindre mikrobiell proliferering og opvarmning af produktet for at dræbe mikroorganismer.

Overvågning

Procesovervågning er essentielt for at sikre, at HACCP planen udføres korrekt. Hvis overvågning afslører, at en CCP's proces er fejlbehæftet eller udført forkert, kan de fødevarerprodukter, der undergik processen, fjernes fra produktionskæden. Korrekt overvågning kræver nøjagtig kalibrering og gewissenhaft vedligeholdelse af overvågningsudstyr samt uddannelse og flid på personale involveret i processen.

Rettende handling

Hvis en forurening passerer HACCP planens sikkerhedsforanstaltninger, skal ledelsen identificere den specifikke procesmekanisme, der fejlede, bestemme, hvorfor processen mislykkedes, og straks rette problemet. Enhver mad, der undergik den fejlbehæftede proces, skal affaldes. Ledelsen skal også grundigt dokumentere, hvad der gik galt i processen, og hvordan fejlen blev rettet.

Verifikation

Verifikation er essentielt for at bekræfte, at HACCP planen opfylder sine mål og overholder USDA og FDA reguleringer. Ledelsen bør periodisk gennemse overvågnings- og rettende handlingsrapporter og bør altid gennemse organisationens HACCP plan, hvis en produktionsproces introduceres eller revideres, eller hvis en ny fødevarefare identificeres.