Sikker håndtering af hakket oksekød: Risici ved gentagne opfrysning og aftining

Bakterievekst

Opfrysning af hakket oksekød eliminerer ikke bakterier. Det suspenderer deres aktivitet midlertidigt, indtil kødet vender til en temperatur over 4°C (40°F). Når kødet når den temperatur, genoptager eventuelle bakterier, der er til stede på eller i kødet, deres multiplikation. Nye bakterier kan også forurene kødet, når det er aftinet, hvilket yderligere øger risikoen for fødevaresyge. Genopfrysning af aftinet kød suspenderer bakterierne igen. Selvom at lægge kødet tilbage i fryseren er sikrere end at lade kødet ligge uberedt i mere end to dage, kan dets bakterieindhold stadig øge under processen.

Forrådning

Den primære grund til at frys kød er at forhindre det i at forrådne. Uanset om hakket oksekød forurenes af skadelige patogener, vil det udløbe, hvis forbrugeren ikke tilbereder det. Opfrysning bevarer det uendeligt, og holder forrådningen væk, indtil det når 4°C igen. Når kødets temperatur overskrider 4°C, genoptager det aldringen og kommer tættere på forrådning. Genopfrysning nulstiller ikke klokken på produktets alder. USDA anbefaler at tilberede oksekødprodukter senest to dage efter aftining. Genopfrysning et døgn efter aftining betyder, at det skal tilberedes et døgn efter, at det aftiner anden gang.

Smag

Selvom hakket oksekød er sikkert uendeligt længe, det forbliver fryset, angiver USDA, at kødets smag begynder at mindskes efter fire måneder i fryseren, selvom det forblev fryset hele tiden. Alder, uanset temperatur, forringer kødets smag. Dog accelererer aftining forringelsen, fordi vandmolekyllernes tilstand skifter fra fast til flydende, og skifter proteinerne i kødet. Gentagen frysning og aftining accelererer processen yderligere, hvilket får kødet til at bryde ned med stigende hastighed.

Tekstur

Skiftet mellem vand- og proteinmolekyler ændrer ikke kun hakket oksekøds smag, de ændrer også dets tekstur. Kød, der fryses og aftines gentagne gange, bliver stigende vådigt og løst. Kødet er mindre sandsynligt for at forblive fast og kompakt under tilberedning eller kogning. Denne kvalitet er ikke kun æstetisk. Løst, vådigt hakket oksekød tilberedes ikke så jevnt som frisk produkt og tørrer hurtigere under tilberedningen, hvilket efterlader gæster med en tør, smagsløs, krøblig ret snarere end det tunge, rige og smagfulde protein, de længes efter.