Kakaosmør erstatninger

De stigende omkostninger ved kakaosmør og ønsket om sunde fødevarer har ført til, at mange virksomheder søger alternativer. Kakaosmør giver chokolade sin fede godhed og et blankt udseende. Brug af kakaosmør alternativer i chokolade, bagværk og slik er imidlertid et populært valg. Alternativer falder i tre kategorier - kakaosmørsubstitutter (CBSs), kakaosmør erstatninger (CBRs) og kakaosmørækvivalenter (CBE'er).

Kakaosmørstofsubstitutter (CBSs)

En kakaosmørersubstitut er en fed forbindelse der er delvist hydrogeneret. Dette gør det sundere end traditionelt kakaosmør, og den rigtige type erstatning kan tilbyde den samme smag og tekstur til chokolade som den rigtige ting. Palm kernel eller kokosolie bruges ofte som CBS i søde behandler. De er nemmere at håndtere, når de anvendes i chokoladekager og har et højt smeltepunkt. Begge erstatninger krystalliserer heller ikke, når kakaosmør gøres ved overcooked. Ulempen ved disse erstatninger er, at de ikke blander sig godt sammen med andre fedtstoffer, der bruges til at lave chokolade. Ifølge Rick Schwartz af Cargil Kakao og Chokolade kan kakaosmørersubstitutter kun blande sig godt sammen med opskrifter, der har 5% eller derover af andre fedtstoffer.

Kakaosmørspulver (CBRs)

Økologiske olier kan være bruges som kakaosmør erstatninger i chokolade opskrifter. Deres konsistens tillader dem at blande godt med chokolade likør, hvilket øger chokoladeens smag og rigdom. De mest almindelige CBR'er stammer fra sojabønne, bomuldsfrø og palmeolier. Hver af disse stoffer virker ligner kakaosmør, men kan kun blandes med op til 20% af andre fedtstoffer.

Kakaosmørkvivalenter (CBE'er)

Det mest fordelagtige alternativ til kakaosmør er en kakaosmørækvivalent . CBE'er er ens i næring og fedtindhold til ægte kakaosmør, når de er hærdet. Palm og shea olie bruges ofte som et lavpris alternativ til kakaosmør. Begge har ingen maksimal mængde fedt, som de kan blandes med, hvilket hjælper dem med at være alsidige i chokolade, slik og andre søde godbidder. Den rigtige mængde olie er afhængig af tekstur og konsistens af en opskrift. Mere olie bruges til at erstatte kakaosmør i chokolade, men mindre vil være nødvendigt i slik som følge af den høje kogetemperatur. Enhver form for substitution er en forsøgs- og fejlproces for at finde den rette balance, der ikke mindsker produktets smag og kvalitet.