Påvirker pasteurisering honningens antioxidanter?

Honningens antioxidanter

Rig på polyphenoler: quercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, galangin, chrysin mv. Indhold varierer (biart, planter, sæson, miljø, forarbejdning): 56–500 mg/kg. Boghvede honning ≈ frugt/grøntsager pr. gram (men mindre portion).

Pasteurisering – hvad sker der?

Varme for at forhindre krystaldannelse og dræbe mikroorganismer → Maillard-reaktion (sukker + proteiner → brune farvestoffer). Det reducerer mængden af naturlige antioxidanter.

Undersøgelse (Wang et al., 2004, Univ. Illinois)

• Kloverhonning: Pasteurisering ingen effekt på antioxidativ kapacitet.
• Boghvede honning: Kapacitet reduceret ~⅓ vs. rå. Efter 6 mdr. opbevaring: rå og pasteuriseret lige store.
• Konklusion: Antioxidanttab sker primært i de første 6 mdr. – kun meget frisk boghvede honning har fordel.

Antioxidantprofil ændres

Forskellige antioxidanter bryder forskelligt ned. Eks.: Pasteurisering øgede quercetin/galangin i kloverhonning, men faldt galangin i boghvede honning.