Hvorfor spyttenzymmer stopper med at virke i maven: pH's rolle

Spyttenzymmer som amylase, lipase og proteaser fungerer optimalt ved et næsten neutralt pH på 6–7. Mavens højt sure miljø (pH 1–3) denaturerer disse proteiner, irreversibelt ødelæggende deres aktive steder og katalytiske aktivitet. For eksempel mister spyttamylase funktionen under pH 5. Dette biokemiske overgange sikrer, at gastrisk fordøjelse forløber med maven-specifikke enzymmer — pepsin og gastrisk lipase — der er unikt tilpasset syre, hvilket tillader effektiv næringstofnedbrydning at fortsætte problemfrit.