Fordøjelse af æggehvide: Hvorfor mave-temperaturen ikke ændrer hastigheden

Påstanden om, at æggehvide fordøjes hurtigere i varm mavevæske, er en myte. Æggehvide (primært ovalbumin) denatureres og fordøjes af pepsin og pankreatiske proteaser med i princippet samme hastighed uanset mavetemperatur inden for det fysiologiske interval (~37°C).

Hvorfor temperaturen ikke betyder meget

• Kropstemperaturen er tæt reguleret (~37°C). Mavevæsken varierer ikke markant.
• Proteindenaturering ved syre (HCl) er hurtig og temperaturuafhængig i dette interval.
• Enzymatisk spaltning af pepsin (optimalt pH 1,5–2,5) forløber effektivt ved kropstemperatur.

Hvad faktisk påvirker fordøjelseshastigheden

• Måltidsammensætning (fedt forsinker maveafgivelse).
• Partikelstørrelse (grundig tygning).
• Mave-pH (antacida, PPI'er forsinker proteindøjelse).
• Individuelle motilitetsvariationer.

Æggehvide er en høj-kvalitets, hurtigt fordøjelig proteinkilde – mavetemperatur er ikke en faktor.