Prolaminer: Opslagproteiner i korn og deres rolle i cœliaki

Prolaminer er alkohol-opløselige opslagproteiner i korn, rige i prolin og glutamine men lave i lysin og tryptophan.

Vigtigste prolaminer

• Gliadin (hvede) — komponent i gluten.
• Secalin (rug)
• Hordein (byg)
• Zein (majs)
• Kafirin (sorghum)
• Avenin (havre) — normalt tolereret ved cœliaki hvis rent; krydsforurening almindelig.

Rolle i planter

• Nitrogenlager til spirning.
• Strukturel integritet af endosperm.
• Forsvar mod skadedyr og patogener.

Menneskelig sundhedsimpact

• Cœliaki: Autoimmun reaktion mod deamiderede gliadinpeptider (og homologue sekvenser i secalin, hordein) → villøs atrofi, malabsorption. Livslang glutenfri diæt krævet.
• Ikke-cœliaki glutenfølsomhed: Symptomatisk respons uden autoimmunitet eller allergi.
• Hvedeallergi: IgE-medieret, adskilt fra cœliaki.

Prolaminer har lav ernæringskvalitet (begrænsende lysin); traditionel behandling (nixtamalisering for majs, gæring for surdej) forbedrer biodisponibilitet.