HACCP-implementering i amerikanske hoteller: En omfattende guide

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) er et nationalt vurderingsprogram, der analyserer sikkerheden af kød og fjerkræ. Udviklet af Department of Animal Sciences ved Texas A&M University, er HACCP-standarder nu implementeret globalt. I USA sikrer Department of Agriculture (USDA), at organisationer, der sælger kød- og fjerkræprodukter, overholder HACCP-retningslinjerne. Dette omfatter store offentlige steder som hoteller.

Grundlæggende struktur

HACCP tager hensyn til forurening, der kan komme ind i kød og fjerkræ under bearbejdningsfasen. HACCP overvejer også, hvor vigtige forureningskontroller kan trædes i kraft; f.eks., hvis kødet allerede er distribueret til steder som hoteller, retter HACCP-retningslinjerne USDA til at implementere en tilbagekaldelsesprocedure for det kød.

Hoteller

Da hoteller kan have værelseservice eller restauranter, kan risikoen for spredning af forurening fra storindkøb af kød være høj. Desuden, da folk fra hele verden går ind i et hotel hver time i døgnet, er chancerne for, at forurening kommer ind i hotelmiljøet, ekstremt store.

Umidlerlig inspektion

Når en hotels fødevaresektion modtager kød, skal der foretages en umiddelbar inspektion. Hotelmedarbejderen skal bemærke eventuel mærkelig lugt fra kødet. Hvis kødet er uden for sin emballage, er der en alvorlig risiko for forurening under transportprocessen.

Frysestandarder

Ifølge HACCP-retningslinjer skal kød transporteres under 41°F (ca. 5°C). Det sikrer, at bakterier ikke trives. Hvis hotelmedarbejderen ser, at føden ikke er fryst til dette niveau, kan der være en høj forureningssrate i kødet.

Overvågning af tilberedning

Alle kokke skal tilberede kødet, så den indre temperatur stiger over 160°F (ca. 71°C). Dette dræber effektivt alle patogener, der kan trives i kødet. Eventuelt tilberedt kød, der bruges til rester i hotellet, skal genfryses til niveauer under 41°F. Selv om kødet er tilberedt, kan bakterier eller nye patogener, f.eks. fra kokke eller medarbejdere, der håndterer kødet efter tilberedning, begynde at trives i det.