Temperatur og Fødevaresikkerhed: Forståelse af Bakterievekst

Selvom bakterier er overalt omkring os, er det kun, når de finder et gunstigt miljø, at de forøger sig og forårsager skade. I mad, der efterlades ved stuetemperatur i 8 timer, kan en enkelt bacterium vokse til en population på mere end 16 millioner. Ifølge Centers for Disease Control and Prevention sygter et estimeret 48 millioner mennesker, 128.000 indlægges på hospital, og 3.000 dør af fødevaresygdomme (både bakterielle og virale) hvert år. At holde mad ved den rette temperatur vil mindske hyppigheden af fødevaresygdomme.

Optimal Væksttemperatur

Bakterier kan vokse inden for et bredt temperaturinterval fra -10 °C (14 °F) til over 100 °C (212 °F). Fødevarebakterier vokser mest hurtigt ved temperaturer mellem 4 °C og 60 °C (40 til 140 °F), omtalt som "Danger Zone" af USDA. Fødevarebakterier trives ved kroppstemperaturen på 37 °C (98,6 °F).

Ved Lave Temperaturer

Ved køleskabstemperaturer på 4 °C (40 °F) eller lavere, forsinker aktiviteten af fødevarebakterier, men stopper ikke. Den langsomme og jevne vækst af bakterier forårsager, at fødevarer opbevaret ved denne temperatur i længere perioder forrådnes. Fuld aktivitet af disse fødevarebakterier genoptages, når maden når stuetemperatur. Fødevarebakterier er inaktive ved frysetemperaturer, og fryst mad er sikker, så længe opbevaringstemperaturen er ved eller under -18 °C (0 °F); dog er bakterier fuldt aktive i afrostede fødevarer og udgør de samme sundhedsmæssige bekymringer som bakterier i friske fødevarer.

Ved Høje Temperaturer

En temperatur højere end 60 °C (140 °F) (den øvre grænse gunstig for deres vækst) dræber fødevarebakterier. Tilberedning og opvarmning af fødevarer ved temperaturer mellem 63 °C og 74 °C (145 til 165 °F) sikker destruktion af bakterier. Når man tilbereder mad, er det vigtigt at sikre, at både de indre og ydre dele af maden når denne temperatur. Ujævne tilberedningstemperaturer inden i tilberedt mad tillader bakterier, der gjemmer sig inde i maden, at forblive levedygtige. Tilberedning af mad ved høj temperatur i udvidet tid ødelægger alle fødevarebakterier.

Almindelige Fødevarebakterier

I sin rapport fra 2011 rapporterede Centers for Disease Control and Prevention Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus og E. coli O157:H7 som de mest almindelige fødevarebakterier.