Kommerciel køkken fødevaresikkerhed: Bedste praksis og reguleringer

Ifølge en januar 2008 rapport fra Center for Science in the Public Interest er fødevaresikkerhedsovertrædelser som dårlig ansatthygiejne, forkerte steg- og holdtemperaturer og dårlig sanitation af madtilberedningsoverflader blandt de største risici for gæsters sikkerhed. Selvom fødevaresikkerhedsreguleringer kan variere fra stat til stat, er der visse madtilberednings- og opbevaringspraksisser, der er universelt accepteret for god kommerciel køkken fødevaresikkerhed.

Sikker håndtering

Vask er den mest afgørende del af sikker madhåndtering, især når det gælder mad, der skal serveres rå. Frugter, grøntsager og andre råvarer skal vaskes grundigt for at fjerne bakteriel forurening på overfladen. Disse fødevarer skal tilberedes på en anden overflade end rå kød for at forhindre krydskontamination også.

Steg og hold

Udover at stege fødevarer, indtil de har nået den korrekte indre temperatur, ca. 165 grader Fahrenheit (74°C), skal restaurantarbejdere også opretholde mad ved den korrekte holdtemperatur for at forhindre fødeværenes sygdomme. Visse bakterier kan vokse i stegte fødevarer, der ikke holdes ved de korrekte temperaturer. Clostridium kan for eksempel fortsætte med at multiplicere sig ved temperaturer op til 120 grader Fahrenheit (49°C), så CSPI anbefaler holdtemperaturer over 135°F (57°C).

Madopbevaring

Fødevaretjenesteetablissementer skal være udrustet til at køle rester af mad for at sikre tilstrækkelig hæmning af bakterier. Generelle retningslinjer kalder for, at fødevarer køles til 70 grader Fahrenheit (21°C) inden for to timer, og derefter til 41 grader Fahrenheit (5°C) inden for ca. fire timer for at stoppe bakterievækst. Madtemperaturer var blandt de mest vanskelige at overholde; ifølge CSPI mislykkedes 65 procent af de undersøgte restauranter i dets 2008 sikkerhedsrapport med at opfylde organisationens fødevarestandarder.

Sanitation

Bakterier og patogener har et antal ruter ind i vores mad: forurenede madtilberedningsoverflader, ansattes hænder, beskidte redskaber og potholdere er blot nogle af de steder, hvor forurening kan træde ind i mad. Ansatte kan reducere risici ved at tage forebyggende foranstaltninger som at vaske hænder hyppigt og grundigt, sanitisere alle arbejdsoverflader ved starten af hver skift og ved skift fra én mad til en anden, tilberede rå grøntsager og kød i separate områder, og følge andre saniteringsretningslinjer, der er fastsat i lokale fødevareforordninger.

Inspektionsforberedelse

Mock-inspektioner eller selvinspektioner forbereder personale til det rigtige og holder medarbejdere vågne over for potentielle overtrædelser og fødevaresikkerhedsrisici. For at få mest muligt ud af en øvelsesgang, udfør en uafventet inspektion ved hjælp af det lokale inspectionsskema som guide. Ret overtrædelser med det samme, som du finder dem, og gå resultaterne af din inspektion igennem med alle medarbejdere. Brug erfaringen som et undervisningsværktøj til at pege på svagheder og rose styrker.