Alpha-amylase hydrolys af amylose: Produkter og reaktionsbetingelser

α-Amylase (EC 3.2.1.1) er en endoamylase, der hydrolysere α-1,4-glycosidiske bindinger i amylose (lineær α-1,4-glukan) og amylopektin.

Reaktionsprodukter

Hydrolyse af amylose giver en blanding af maltooligosaccharider:

• Maltose (DP2) – hovedprodukt
• Maltotriose (DP3)
• Maltotetraose (DP4)
• Højere oligosaccharider (DP5+)
• Grænse dextriner (fra amylopektin forgrenningspunkter – ikke i rent amylose)

Endelige produkter (med eksces enzym/tid): Overvejende maltose + glukose (via maltase forurening eller yderligere hydrolyse).

Enzymvariabilitet

• Bacillus licheniformis (termotolerant): Brugt i industrielt stärkelse forflydning; producerer kortere kæder.
• Aspergillus oryzae (svamp): Brugt i brygging/sake; producerer mere maltose.
• Menneskelig spytt/ pankreas amylase: Optimeret til fordøjelse; lignende produktprofil.

Reaktionsbetingelser

• pH optimum: 6,7–7,0 (spytt); 6,9–7,0 (pankreas); 5,5–6,0 (nogle svampe).
• Temperatur: 37°C (pattedyr); 90–110°C (termotolerante bakterielle, forflydning).
• Kofaktorer: Ca²⁺ stabiliserer; Cl⁻ aktiverer (spytt).
• Hæmmere: Acarbose, maltose (produkt-hæmning), tungmetaller.

Overordnet reaction

(C₆H₁₀O₅)ₙ + nH₂O → n C₆H₁₂O₆ (glukose) [komplet hydrolyse]
Delvis: (C₆H₁₀O₅)ₙ + H₂O → maltose + maltotriose + større oligosaccharider