Smagsreseptorer: De fem grundlæggende smagsarter og deres molekyulære udløsere

Gustatoriske (smags-) reseptorer er specialiserede sensoriske celler placeret primært på tungens papiller, men også på bløde gadem, epiglottis og hals. De detekterer fem grundlæggende smagsmodaliteter, hver udløst af distinkte molekylære klasser.

De fem grundlæggende smagsarter

Smags-kvalitet	Primære kemiske stimuli	Eksempel-forbindelser	Biologisk betydning
Sød	Sukkere, sukkeralkoholer, nogle proteiner	Glukose, fruktose, sukrose, aspartam	Identifikation af energirige kulhydrater
Sur	Syrer (H⁺ ioner)	Citron-, eddike-, mælke-, vinsyre	Detektion af syregrad/forrådne
Salt	Alkalimetal-kationer (hovedsagelig Na⁺)	NaCl, KCl, NH₄Cl	Elektrolyt-balance
Bitter	Diverse: alkaloider, peptider, toksiner	Koffein, quinine, strychnin, denatonium	Gift-undgåelse (beskyttende)
Umami (Hertug)	L-glutamat, 5'-ribonukleotider	MSG, IMP, GMP, modnet ost, svampe	Protein/aminsyre-detektion

Reseptor-mekanismer

• Sød, Umami, Bitter: G-proteinkoblede reseptorer (T1R2/T1R3 for sød/umami; T2R-familie for bitter).
• Salt: Epitelialt natrium-kanal (ENaC) – amilorid-følsom.
• Sur: Proton-selektive ion-kanaler (Otop1, PKD2L1).

Udover tunge

Smagsreseptorer udtrykkes også i tarmen, pankreas og luftveje, hvor de modulerer hormon-udslip (GLP-1, insulin), næringstof-absorption og beskyttelses-reflekser.

Individuel variation

Genetiske polymorfismer (f.eks. TAS2R38 for bitter) forårsager forskelle i følsomhed. "Supertasters" har højere fungiforme papiller-tæthed og forhøjet perception.