Salt som konserveringsmiddel: Hvordan det hæmmer bakterievekst

Engang så højt værdsat, at arbejdere blev betalt deres løn i det (af hvorfor ordet "salary"), er salt stadig en af de mest almindeligt brugte konserveringsmidler i verden. Salting af kød og andre fortidige varer hæmmer væksten af en bred vifte af bakterier, så folk kan opbevare mad i lange perioder uden at det går galt. Salt er effektivt af flere grunde, og det virker mod bakterier på flere forskellige måder.

Gram-negative bakterier

Miljøer, der er meget salty, har vækstforhold, der foretrækker gram-positive bakterier i stedet for gram-negative bakterier. De fleste patogene bakterier, som E. coli og Salmonella, er gram-negative. Desuden konkurrerer gram-positive bakterier med gram-negative bakterier og bekæmper dem, hvilket er en af de grunde, din krop producerer salt sved. Mange probiotika (bakterier, der er gode for dig) er faktisk gram-positive, som mælkesyrebakterier i fermenterede mælkeprodukter.

Dehydrering

Hvis saltkoncentrationen er høj nok, vil det trække vand fra inde i bakteriecellen, hvilket får dem til at visne og dø. Selvom nogle bakterier har udviklet meget modstandsdygtige cellevægge, så de kan trives i meget salty miljøer, er det næsten umuligt for bakterier at trives på rent salt. Meget saltede fødevarer opretholder et meget tørt miljø, der ikke tillader vækst af de fleste bakterier.

Osmotisk tryk

Fordi bakterier lever i et vandigt miljø, har trykket af vandet uden for deres cellevæg en dyb indflydelse på måden, de vokser, mobiliserer og trives på. Vand med et højt saltindhold, som saltvand, gør det næsten umuligt for bakterier at trække vand, som de har brug for til føde og næring, ind i sig selv. Meget saltet vand (over 10 %) hæmmer normalt alle patogene bakterier fra at vokse, hvilket er hvorfor syltning er en så effektiv måde at konserverer mad på.

Elektrolyt-ubalance

Elektrolyter er elektronisk ladede ioner, der tillader udveksling af energi inden i celler. Når elektrolyter bliver ubalancerede eller deficiente, kan celler ikke fungere korrekt. Salt er faktisk et elektrolyt, og når bakteriecellerne eksponeres for et meget salt miljø, forårsager det en elektrolyt-ubalance inden i cellen selv.