Pasteurisering vs. Sterilisering: Temperatur, tid og holdbarhedsforskelle

Begge processer reducerer mikrobiell belastning, men deres mål, metoder og resultater er fundamentalt forskellige.

Pasteurisering

• Mål: Reducer patogene vegetative bakterier (f.eks. Salmonella, E. coli, Listeria) samt bevare smag og næringstoffer.
• Forhold: 63 °C × 30 min (batch) eller 72 °C × 15 sek (HTST – High Temperature Short Time).
• Resultat: Ikke steril; forderingsorganismer overlever. Kræver køling; holdbarhed dage til uger.
• Anvendelse: Mælk, juice, øl, flydende æg.

Sterilisering

• Mål: Ødelæg ALLE levende mikrober, inkl. varme-resistente sporer (f.eks. Clostridium botulinum).
• Forhold: ≥121 °C (250 °F) × 15–30 min (autoklav eller retort).
• Resultat: Kommercielt sterilt; skab-stabil ved stuetemperatur i måneder til år.
• Anvendelse: Konserves, UHT-mælk, medicinske enheder, babymælk.

Nøgleforskel

Pasteurisering opnår en logaritmisk reduktion af patogener. Sterilisering opnår absolut afdødning. Valget afhænger af produkt-pH, emballage og ønsket holdbarhed.