Hvad der sker når mælk koger: Proteindenaturering, laktose-karamellisering, fedt-stabilisering, vitamin-tab, Maillard-reaktion, sterilering

1. Proteindenaturering: Casein-mikeller folder ud, aggregerer → tykkere tekstur, hud-dannelse.
2. Laktose-karamellisering: Sukker-bruning → let sødme, gylden farve.
3. Fedt-globul stabilisering: Denaturerede proteiner (κ-casein) omgiver fedt-globuler, forhindrer fløde-separation.
4. Vitamin-tab: Vitamin C, thiamin (B₁), folat delvis ødelagt.
5. Maillard-reaktion: Aminosyrer + reducerende sukker → smakstoffer, brune pigmenter.
6. Sterilering: Vegetative bakterier, gær, skimmelsvamp dræbt; sporer kan overleve.

Praktiske implikationer

• Kogning forlænger holdbarhed (pasteurisering ved 72°C × 15 s er tilstrækkelig for sikkerhed).
• Næringsstab er moderat for de fleste vitaminer undtagen C og B₁.
• Smag og tekstur ændres – nogle foretrækker kogt mælk til madlavning, drikkevarer.