Fysiske egenskaber af lipider

Vand er det stof, der gør livet muligt, hvilket er grunden til de fleste organiske molekyler er opløseligt i vand. Lipider er en undtagelse , med den unikke fysiske egenskab at være hydrofob , eller uopløseligt i vand. De fysiske egenskaber af lipider giver dem en væsentlig rolle i at påvirke konsistens, udseende og sundhedsmæssige krav af de fødevarer , vi spiser. Således har fødevarevidenskab industrien udviklet en række kriterier til måling og evaluering af de fysiske egenskaber af lipider. Fakta

Lipider er en af de fire store grupper af organiske makromolekyler , sammen med proteiner, kulhydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekyler deler egenskaber være carbon- baserede og afgørende for liv, som vi kender det. Lipider er en forskelligartet gruppe af molekyler , der indeholder fedtstoffer , olier, voks , phospholipider og steroider .
Struktur

Ligesom alle organiske molekyler , der er lipider består af en kæde af carbonatomer bundet til andre funktionelle grupper af atomer . Fedtstoffer er sammensat af en glycerol ( en tre kulstof alkohol ) sluttede til tre fedtsyrer .
Betydning

Lipider er vigtige i fødevarevidenskab industrien, som lipider er en vigtig kilde til kosten energi og påvirke næringsværdi, smag og konsistens af fødevarer.

Kriterier vigtige i fødevarevidenskab omfatte fast fedtindhold af lipid, tågepunktet og røg /brand /flash punkt .
fast fedtindhold

solide fedtindhold er forholdet mellem lipid volumen, der er fast masse i forhold til den samlede masse af lipid. Solid fedtindhold påvirker smørbarhed , fasthed , konsistens og stabilitet i lipid. Fødevareproducenter er interesseret i den faste indhold af produkter som smør og margarine fedt.
Cloud Punkt

Uklarhedspunktet er et mål for den temperatur, hvor krystallisering begynder i en olie , når den afkøles . Producere olier, der ikke danner krystaller ved kølige temperaturer , er af praktisk betydning , da det kan gøre det muligt for nogle olier skal opbevares i længere perioder.
Røg /Brand /Flammepunkt
< er vigtig for valg af lipider , der kan bruges ved høje temperaturer br >

Forstå røg og brand point for særlige lipider. Disse punkter at måle effekten af opvarmning på de fysiske egenskaber af lipid og er en indikator for mængden af flygtigt organisk materiale til stede i lipid .
Mættede og umættede fedtstoffer
< p> Carbon evne til at danne et maksimalt fire obligationer med andre atomer er vigtig for at forstå forskellen mellem mættede og umættede fedtstoffer.

Mættet fedt , ligesom svinefedt eller smør , er fast ved stuetemperatur . Dette skyldes, at de fysiske egenskaber af fedtsyre- haler i lipidmolekyler . I en mættet fedt, hvert carbonatom danner en enkeltbinding med hydrogen og andre atomer i molekylet. Dette skaber en fedtsyre med lige "hale ", som tillader mange mættede fedt molekyler at blive pakket tæt sammen i en forholdsvis lille plads.

Umættede fedtstoffer , såsom olivenolie , er flydende ved stuetemperatur. I disse fedtstoffer carbonatomer danner dobbeltbindinger , der skaber et knæk på halen af fedtsyre. Kinks forhindre stramme pakning af umættede molekyler.
Hoteltilbud

Relaterede Sundhed Artikler