Hvordan varme og pH påvirker vitaminindholdet i mad: En omfattende guide

Temperatur og vandopløselige vitaminer

Vandopløselige vitaminer, såsom vitamin C og B-vitaminerne, kan gå tabt, når mad opvarmes. Vitamin C er især følsom over for varme, mens nogle af B-vitaminerne – riboflavin og niacin for eksempel – ikke påvirkes af varme. Desuden kan praksisen med at dampfoge eller koge grøntsager forårsage, at de lækker disse vitaminer ud i vandet.

Temperatur og fedtopløselige vitaminer

Vitaminer, der er fedtopløselige, herunder A, D, E og K, påvirkes ikke af varme. Fødevarer, der indeholder disse vitaminer, såsom spinat, gulerødder og vitaminberiget mælk, kan koges uden at miste næringsværdi.

pH og vitaminer

Vitaminer C, B1 (Thiamin) og B2 (Riboflavin) kan ødelægges af alkaliske stoffer, som har et højt pH. Fødevarer kogt i alkaliske mediumer såsom vand, sojamælk eller grøntsagsbouillon, mister disse vitaminer nemmere end fødevarer kogt i sure mediumer som eddike eller sojasauce.