Hvide krystaller på skinke: Hvad de er og hvorfor de er sikre

De hvide krystaller, der nogle gange ses på køret skinke, er tyrosin-krystaller (en aminosyre) eller, mindre almindeligt, fosfat-krystaller fra pølsemidler. Begge er uskadelige og indikerer faktisk korrekt modning.

Hvorfor de dannes

• Tyrosin: Medens skinke modnes, bryder proteolyse proteiner ned, frigiver tyrosin, der krystaliserer på overfladen når fugt fordamper.
• Fosfater: Tilføjet under pølsning for at holde fugt; kan falde ud som hvide aflejringer over tid.

Vigtige punkter

• Ikke skimmel: Krystaller er hårde, grusagtige og opløser i vand; skimmel er fluffy.
• Kvalitetstegn: Ofte fundet på traditionelt tør-pølsede skinke (f.eks. Iberisk, prosciutto).
• Sikre at spise: Ingen helbredsrisiko; bare tørr af eller skyl hvis ønsket.

Hvornår man skal kaste skinke

Kast hvis du ser fluffy grøn, hvid eller sort skimmel (medmindre det er kontrolleret overflade-skimmel på visse håndværksmæssige skinke), afværende lugt (sur, rancid), slim, eller hvis emballage er kompromitteret.